啤酒中的異味

無論您是釀造新手還是已經釀造了一段時間，您可能在釀造過程的某個階段經歷過啤酒的不同異味。我們知道這可能會令人失望，這就是為什么我們要分享一些最常見的異味、為什么會出現這些異味以及如何在下次沖泡時避免它們。

能夠識別并糾正（甚至更好的是完全避免）這些常見的異味是成為優秀釀酒師的重要組成部分。不過，在我們開始討論之前，您可以遵循一些良好的一般做法，以確保您始終首先從啤酒中獲得最佳效果：

所有東西都要清潔和消毒！清潔度是釀造優質啤酒最重要的方面之一。

始終使用健康且足夠的酵母。如果您使用液體酵母，請制作一個大小合適的發酵劑；如果您使用干酵母，請確保它已過時并重新水化。 

給麥芽汁充氧。無論是奶昔還是專用的氧氣罐，適當的充氧都會產生影響。

在適合您所使用的酵母的溫度下發酵。在這里了解有關發酵的更多信息。

那么，您應該尋找哪些異味呢？

乙醛—— 酸青蘋果、蘋果酒，有時甚至是爛蘋果

乙醛是啤酒中最常見的異味之一，幾乎每種啤酒的初級發酵過程中都會由酵母產生。乙醛通常會轉化為乙醇，如果啤酒的濃度較低、比重非常高或釀造溫度過高（或在某些情況下過低），有時會產生乙醛。

如何避免這種異味

自制啤酒中肯定要避免腐爛的蘋果味，這通常是細菌感染的結果。避免感染的簡單方法是正確消毒所有釀造設備！

蘋果/蘋果酒的異味也可以通過以下方法來防止：

在添加酵母之前先給啤酒充分充氣，

避免在發酵過程中接觸氧氣（抑制打開發酵罐蓋子查看發酵液的沖動，因為病原體或傳染性病原體通常可以通過空氣傳播），

不要過早將啤酒裝瓶或桶裝。

二乙酰——黃油、黃油爆米花或奶油糖果

雙乙酰聽起來不像蘋果酒或爛蘋果那么糟糕，不是嗎？這是酵母自然產生的另一種化學物質，通常會被酵母細胞重新吸收。這種黃油味可能是由酵母弱、充氧過度或不足、長時間的低發酵溫度（通常是啤酒）以及微弱或短暫的煮沸引起的。

如何避免這種異味

善待酵母，為其提供高濃度麥芽汁所需的營養，

不要用過高或過低的溫度來刺激酵母，

發酵過程中一定要通氣，慢慢來。

ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

再說一次，這些異味可能看起來并沒有那么糟糕，但除非您釀造黑啤酒或其他一些風格的啤酒，例如一些英國/比利時啤酒，否則這種味道不應該出現在您的啤酒中。發酵過程中會產生酯類風味，并為您的啤酒增添果味。

如何避免這種異味

雖然它們并不是這個列表中最糟糕的味道，但您可以通過以下方式避免它們：

在較低溫度下發酵，

確保你投入足夠的酵母，

給麥芽汁充氣。

注意：如果使用英國艾爾酵母菌株時出現這種味道，您可以嘗試使用美國啤酒酵母菌株。

酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或煙熏香氣

我們要在這里了解更多科學知識……酚類化合物含有羥基和碳分子，是食品甚至某些啤酒（如 Hefeweizen 和 Saison）中許多美味的原因。但是，如果您釀造的啤酒不具有這種風味特征，那么您通常會留下塑料或煙味的味道。

這種異味可能是由于水中氯含量過多或使用的酵母菌株引起的。

如何避免這種異味

下次嘗試使用瓶裝水，看看情況是否有所改善。您還可以避免使用比利時或巴伐利亞白啤酒酵母，而嘗試使用美國或英國酵母。

雜醇- 酒精

這可能看起來很奇怪，但啤酒可能有一種通常被描述為“熱”的酒精異味。如果發酵過程中出現問題，酒精含量適中的啤酒可能會變得過于醉人。

我們想要的啤酒中的酒精是乙醇，這是酵母在轉化麥芽汁中的糖時產生的。然而，有時其他酒精也會嘗試加入發酵過程，例如丙醇、異丁醇、丁醛和異戊醇（又名雜醇）。

如何避免這種異味

如果您的啤酒嘗起來像油漆稀釋劑或指甲油，則其中一些不受歡迎的酒精已經加入了發酵作用。發酵溫度可能太高，因此下次請確保保持酵母的建議溫度。   

二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

這種異味有點復雜，但我們會盡量讓它簡短而甜美。簡而言之，DMS來源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。這種化學物質是在麥芽加工過程的發芽階段產生的。這是淺色啤酒中常見的異味，這背后是有原因的。

如今，除了最淡的麥芽之外，大多數麥芽都會在烘烤過程中去除其 SMM。SMM 對熱敏感，因此在糖化過程中，它開始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在釀造過程中會在沸騰階段蒸發。

如何避免這種味道

如果您第一口喝的新鮮釀造的啤酒嘗起來像奶油玉米，那么您肯定遇到了 DMS 問題。以下是一些避免這種味道的方法：

專注于啤酒的煮沸——煮沸期間切勿蓋住設備，因為這會防止 DMS 蒸發。蓋子上形成的任何冷凝物都將充滿 DMS，直接滴回您的啤酒中。另外，用力煮沸，煮得很好。

盡量減少熱麥芽汁的放置時間——保持熱的時間越長，產生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷卻麥芽汁。

酸——醋或酸

除非您釀造的是酸啤酒，否則您要盡量避免這種異味。酸味通常是細菌感染或野生酵母菌感染的結果。這會導致您的啤酒具有非常強烈的醋味。

如何避免這種異味

不幸的是，當發生這種情況時，無法采取任何措施來保存您的自制程序。避免這種情況的最簡單方法是，是的，你猜對了，徹底消毒。您釀造的啤酒越多，您使用設備的次數就越多。這讓消毒工作變得更加重要！還要抵制打開發酵罐蓋查看發酵液的誘惑，因為這會增加發生感染的可能性。

這些是一些最常見的異味，但還有許多其他異味。最重要的一點是：良好的衛生和釀造方法是避免異味的關鍵。 

您有喝異味啤酒的經歷嗎？請在下面發表評論，以便我們從您的不幸和知識中吸取教訓。