許多對全谷物釀造不熟悉的家庭釀酒師問我們是否可以通過減少煮麥芽汁的時間來減少釀造日所花費(fèi)的時間，他們的想法通常是“如果煮沸的目的”麥芽汁只是為了對其進(jìn)行滅菌，我可以通過將麥芽汁煮沸足夠長的時間以使其無菌來減少釀造天數(shù)嗎？

雖然可以稍微縮短煮沸時間（即少于 60 分鐘），但值得注意的是，在釀造啤酒時，煮沸麥芽汁具有許多更重要的功能，而不僅僅是消毒（盡管這是一個重要的功能） 。

我們在英國辦公室采訪了戴夫，向我們介紹了麥芽汁煮沸的其他一些功能。

麥芽汁煮沸是釀造過程中極其重要的階段，其重要性的原因比許多釀酒商所認(rèn)為的要多得多，例如：

停止酶活性

這在很大程度上取決于酶的具體溫度，但在 50-75°C 的范圍內(nèi)，大多數(shù)酶會變性（因此在糖化時需要“搗碎”步驟），一旦麥芽汁達(dá)到沸點(diǎn)，就會發(fā)生變性。通常不發(fā)生酶活性。這很重要，因?yàn)槊笗淖凔溠恐陌l(fā)酵能力，從而改變成品啤酒。我們通常建議您在糖化方案中添加糖化步驟，只需在糖化結(jié)束時將啤酒升至 75°C 并在該溫度下保持 10 分鐘即可。

濃縮麥芽汁

當(dāng)麥芽汁沸騰時，水分被排出（以蒸汽形式可見）。去除的水分越多，麥芽汁的濃度就越高，因此，在一定程度上，原始重力 (OG) 就越高。這就是為什么在計(jì)算 OG 時了解蒸發(fā)率非常重要（對于那些想知道的人，Grainfather 上的蒸發(fā)率應(yīng)該約為每小時 2.5 升）。

計(jì)算結(jié)果為：

沸騰前體積 x 沸騰前重力 = 沸騰后體積 x 沸騰后重力

為了計(jì)算出煮沸后的體積，您可以從煮沸前的體積中獲取蒸發(fā)率，例如煮沸 1 小時后 28 L – 2.5 = 25.5 L。

現(xiàn)在您可以將 25.5 帶入等式中。對于本例，我們有 1.050 預(yù)煮沸重力和 28 L 預(yù)煮沸體積

28 x 50 = 25.5 X 沸騰后重力

(28 x 50) / 25.5 = 沸騰后重力

1400 / 25.5 = 沸騰后重力

54.9 = 沸騰后重力

因此，您的煮沸后重力將約為 1.055，這意味著如果您盡早計(jì)算此值，則可以進(jìn)行調(diào)整，例如添加更多水或煮沸更長時間。

異構(gòu)化α酸

啤酒廠在計(jì)算啤酒苦味時要考慮的α酸實(shí)際上不溶于麥芽汁。只有通過煮沸，它們才會轉(zhuǎn)化為更易溶解的異α酸。研究表明，異 α 酸的異構(gòu)化在沸騰溫度下迅速發(fā)生，在沸騰的前 30 分鐘內(nèi)，90% 以上的麥芽汁苦味都會發(fā)生。這意味著，如果您確實(shí)想縮短煮沸時間，并且純粹關(guān)心正確的苦味，那么您可以假設(shè)利用率損失 10%，只需煮 30 分鐘（盡管顯然煮沸后的重力會更低）。最大異構(gòu)化應(yīng)在沸騰 60-70 分鐘內(nèi)發(fā)生，通過將它們放置更長時間來獲得額外的利用率。

增加顏色

當(dāng)您煮沸麥芽汁時，會發(fā)生三種反應(yīng)，每種反應(yīng)都會導(dǎo)致麥芽汁顏色增加。第一個是美拉德反應(yīng)，這是羰基和氨基酸之間的化學(xué)反應(yīng)，也是導(dǎo)致食物褐變的原因。糖的焦糖化也會發(fā)生并導(dǎo)致顏色變化，最后多酚會發(fā)生一些氧化。

麥芽汁 pH 值降低

當(dāng)您煮沸時，麥芽汁中的鈣化合物會發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性化合物，這意味著到煮沸結(jié)束時，麥芽汁中至少有一半的鈣已從液體中分離出來，這在很大程度上導(dǎo)致了麥芽汁 pH 值下降。煮沸過程中麥芽汁的 pH 值。如果您想知道啤酒在不同階段的 pH 值應(yīng)為多少，則應(yīng)將麥芽漿中的 pH 值設(shè)定為 5.2 – 5.5，以幫助酶活性，煮沸前的 pH 值最好在 5.2 – 5.4 左右，因?yàn)檩^低的值會影響啤酒的pH 值。會對您的啤酒花利用率產(chǎn)生負(fù)面影響，較高的啤酒花會增加感知的苦味。煮沸麥芽汁會使 pH 值降低 0.1 – 0.2，使發(fā)酵罐 pH 值約為 5.0 – 5.3，然后發(fā)酵會進(jìn)一步降低 pH 值。您最終的啤酒應(yīng)該在 4.2 – 4.6 范圍內(nèi)。

在沸騰時達(dá)到所需的 pH 值下降非常重要，因?yàn)樗兄谔岣叱吻宥?、改善啤酒風(fēng)味、促進(jìn)酵母生長和抑制細(xì)菌生長。

去除揮發(fā)性化合物

當(dāng)您煮沸麥芽汁時，您可以用蒸汽去除不需要的揮發(fā)性化合物，例如 DMS（二甲硫醚）。DMS 在啤酒中基本上是不受歡迎的，因?yàn)樗鼤怼疤鹩衩住钡奈兜?。通過控制沸騰的持續(xù)時間和強(qiáng)度，可以控制 DMS 的水平。

這些只是麥芽汁煮沸是釀造過程中重要組成部分的部分原因，也是我們認(rèn)為它值得比平常得到更多關(guān)注的部分原因！您是否嘗試過減少或增加煮沸時間？結(jié)果如何？