可以肯定地說，啤酒花是一種非常受歡迎的啤酒調(diào)味成分。通過仔細(xì)選擇單一品種或組合多個品種，釀酒師可以獲得一系列有趣的口味，如松香、香料、花香、柑橘或水果味。

但是啤酒花賦予這些味道的原因是什么？

啤酒花實際上富含細(xì)膩的油，每種油都有助于在成品啤酒中創(chuàng)造出不同的風(fēng)味。在本周的每周混搭中，我們將研究這些油及其對風(fēng)味的影響，并解釋為什么啤酒花味道如此之好。

啤酒花油是在植物開花時產(chǎn)生的，由稱為萜烯的化合物組成。例如，月桂烯是一種單萜，占啤酒花精油總量的 70%。葎草烯和石竹烯是倍半萜烯，占精油的第二大比例。

啤酒花啤酒    

葎草烯

也存在于羅勒和丁香中，其含量可高達(dá)啤酒花油總含量的 40%，并與啤酒中的“辛辣”風(fēng)味有關(guān)。

月桂烯

與葎草烯不同，月桂烯的耐熱性相對較低。這種油構(gòu)成了啤酒花中的大部分精油，可以賦予橙子和柑橘類香氣和風(fēng)味以及泥土風(fēng)味。為了充分發(fā)揮其風(fēng)味，通常在煮沸結(jié)束時或在啤酒花架中使用高月桂烯啤酒花。

石竹烯

啤酒中有胡椒和泥土的味道，還有一些柑橘的味道，丁香中也含有石竹烯。這種化合物在英國啤酒花（例如 Goldings）中含量很高。

芳樟醇

因其果香/花香和柑橘特性以及明顯的“啤酒花”風(fēng)味而廣受贊譽，芳樟醇在結(jié)構(gòu)上與月桂烯相似，并具有相似的特性。 一種非常微妙的化合物，可以在煮沸過程中快速去除。有證據(jù)表明，芳樟醇在增加啤酒陳釀過程中的穩(wěn)定性方面也發(fā)揮著作用（部分與“啤酒花”啤酒不易陳釀的想法相反）。還有證據(jù)表明，某些酵母菌株能夠分解啤酒花的糖苷，例如香葉醇可以分解為芳樟醇，這意味著在發(fā)酵過程中芳樟醇的含量會增加。

香葉醇

可以在最終的啤酒中賦予花香、玫瑰般的風(fēng)味。Citra 是香葉醇含量特別高的啤酒花品種。有趣的是，研究人員將啤酒與香葉醇含量也很高的西特拉和芫荽籽分開，一個獨立的品嘗小組發(fā)現(xiàn)這些啤酒“相對相似”。香葉醇可以被酵母代謝產(chǎn)生香茅醇，它是成品啤酒花香的重要貢獻(xiàn)者——這被稱為生物轉(zhuǎn)化。

橙花醇 橙花醇

也存在于檸檬草和啤酒花中，被認(rèn)為比香葉醇具有更清新、類似玫瑰的特性。

檸檬烯

經(jīng)常被認(rèn)為賦予啤酒柑橘和檸檬風(fēng)味。

法呢烯

法呢烯天然存在于橙子、葡萄柚和柑橘等水果中。法呢烯是數(shù)量最小的啤酒花油之一，氧化速度很快，因此煮沸后使用的新鮮啤酒花或干投啤酒花是較好的。

需要記住的重要一點是，您不應(yīng)該只看啤酒花油含量就認(rèn)為某種油含量高的啤酒花會立即給您帶來您正在尋找的玫瑰花瓣/果醬/橙皮風(fēng)味。啤酒花的實際風(fēng)味貢獻(xiàn)要復(fù)雜得多，并且可能受到所使用的酵母菌株、啤酒花的添加時間、發(fā)酵環(huán)境以及與所使用的其他啤酒花品種的相互作用等的影響。作為啤酒釀造商，您不應(yīng)該假設(shè)特定的啤酒花油會賦予特定的風(fēng)味。

生物轉(zhuǎn)化和主動發(fā)酵對啤酒花香氣化合物的影響正在成為啤酒釀造商和原料制造商日益重要的研究領(lǐng)域！