酵母菌通常被稱為“啤酒酵母”，啤酒釀造商用它來將麥芽汁發(fā)酵成啤酒——因此它在釀造過程中發(fā)揮著非常重要的作用！然而，釀酒師還可以使用其他微生物來創(chuàng)造復(fù)雜而有趣的啤酒風(fēng)格。

這些微生物包括；

酵母菌

微生物與啤酒有什么關(guān)系呢？雖然有十幾種公認(rèn)的酵母菌，但對釀酒酵母的研究最多。這種菌株被稱為啤酒酵母，經(jīng)過選擇和育種的歷史，它已成為消耗糖和生產(chǎn)酒精（以及其他理想風(fēng)味）的理想選擇。

我們有幾篇關(guān)于啤酒酵母以及如何讓它在清潔發(fā)酵中保持良好狀態(tài)的博客。它在混合發(fā)酵中也發(fā)揮著重要作用，提供了一些僅用酒香酵母發(fā)酵無法實(shí)現(xiàn)的復(fù)雜風(fēng)味。

酒香酵母屬

酒香酵母的意思是“英國釀酒真菌”，最初是通過常見的木制發(fā)酵罐引入啤酒廠的。布雷特酵母是一種廣泛用于釀造酸啤酒的野生酵母。盡管我們稱酒香酵母為“野生酵母”，但許多常用菌株都經(jīng)歷了與酵母一樣多的選擇過程。真正的“野生”酒香酵母菌株通常無法單獨(dú)完全發(fā)酵麥芽汁。

酒香酵母能夠發(fā)酵酵母無法分解的長鏈糖分子（糊精），這意味著含有酒香酵母的麥芽汁通常會比僅含有酵母發(fā)酵的相同麥芽汁達(dá)到更低的最終重力。當(dāng)酒香酵母發(fā)酵時(shí)，它可以產(chǎn)生從菠蘿和梨到貓和馬毯的標(biāo)志性味道，甚至是辛辣的煙味甚至糞便等不良味道。

酒香酵母的繁殖速度比釀酒酵母慢，但能夠從死亡的酵母細(xì)胞中吸收營養(yǎng)，并將酸轉(zhuǎn)化為酯，因此在混合發(fā)酵中使用酒香酵母時(shí)，通常需要延長成熟時(shí)間。老化 6 個(gè)月以上是很常見的。在這個(gè)階段，酒香酵母將是主要的酵母菌株，因此，如果您對啤酒進(jìn)行瓶內(nèi)陳化，請注意，陳化可能需要幾個(gè)月的時(shí)間。您可以選擇重新發(fā)酵，盡管這可能很難做到正確。

乳酸菌

與酵母菌屬和酒香酵母菌屬不同，乳酸菌屬是一種用于生產(chǎn)許多發(fā)酵食品（例如酸奶或酸面團(tuán)）的細(xì)菌。乳酸菌在啤酒中產(chǎn)生乳酸，乳酸是產(chǎn)生酸味的原因，但很容易被 IBU 抑制，這就是為什么乳酸菌是低 IBU 啤酒（例如 Berliner Weisse）中的主要酸味微生物。

乳糖可能是一種脆弱的微生物，需要良好控制的環(huán)境才能提供所需的效果，它也不能與其他微生物很好地競爭，因此如果您希望混合發(fā)酵啤酒具有乳糖特性，通常最好將首先添加乳糖，然后再添加其他微生物。這種微妙的性質(zhì)是乳酸菌如此受歡迎的快速酸化技術(shù)（例如糖化或鍋式酸化）的部分原因。

片球菌

與乳酸菌密切相關(guān)，片球菌也是一種產(chǎn)乳酸微生物。片球菌的酸化和降低 pH 值的作用比乳桿菌慢得多，這就是它在混合發(fā)酵中受歡迎的原因 - 它允許初始酵母菌株在 pH 值降至對酵母有毒的水平之前進(jìn)行發(fā)酵。與乳桿菌相比，片球菌還能夠承受更高的啤酒花水平和更高的酒精水平。

許多片球菌菌株會產(chǎn)生高于風(fēng)味閾值的二乙酰水平，并且與酵母菌不同，它不會自行清除這種異味。有些菌株也會變得“粘稠”，使啤酒變得粘稠且粘稠，看起來非常沒有吸引力。幸運(yùn)的是，酒香酵母能夠清除二乙酰并分解這種“粘性”，這就是為什么片球菌最常用于與酒香酵母的混合發(fā)酵。