分步糖化是一種由啤酒釀造商開發(fā)的技術(shù)，當時麥芽的改良程度還不如現(xiàn)在。制麥芽的目的是分解葡聚糖和蛋白質(zhì)，使家庭釀酒師更容易提取糖分。通過在不同溫度下進行不同的休息，啤酒釀造商可以在麥芽漿中進行一些這種修改，增加他們可以從麥芽中提取的糖量，從而提高效率。

現(xiàn)在，大多數(shù)家庭釀酒商不會費心遵循分步麥芽糖化時間表，因為麥芽經(jīng)過了很好的改良，以至于普遍的共識是分步麥芽糖化不會大幅增加轉(zhuǎn)化率。但是，除了轉(zhuǎn)換之外，您可能還出于其他原因想要執(zhí)行步驟混搭。

某些溫度被認為是分解 β 葡聚糖（大麥細胞壁中的膠狀部分）、降低麥芽漿 pH 值或分解蛋白質(zhì)等過程的關(guān)鍵。有證據(jù)表明，通過在 43-45°C 之間進行靜置，可以增加麥芽汁中的阿魏酸，阿魏酸是丁香酚的前體，您可能需要在小麥啤酒或合肥小麥啤酒中使用丁香酚。

那么不同溫度下的糖化如何以不同的方式影響麥芽汁呢？

這一切都歸結(jié)為酶。酶只是一種具有特殊結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，能夠加速不同底物（酶可以作用的分子）的分解。酶可以加速化學反應(yīng)，而本身不會發(fā)生任何永久性的化學變化，這意味著酶不會在化學反應(yīng)中“耗盡”。

釀酒商對這些酶的“最佳溫度”感興趣。最佳溫度是這些酶以更有效方式發(fā)揮作用（催化更多化學反應(yīng)）的溫度范圍。這個溫度范圍通常會上升到酶開始變性的溫度，但重要的是要注意酶不會在這個溫度下“停止”。變性可能需要一點時間，因此僅僅因為您從一個溫度步驟移動到下一個溫度步驟并不意味著您已經(jīng)停止了一種酶的工作，而有利于另一種酶的工作。

您可以查看我們關(guān)于酶的文章，以獲取有關(guān)該主題的更深入信息，但我們在本文中關(guān)注的是這樣的想法：通過在特定溫度階段之間移動，我們可以影響酶活性并創(chuàng)建更多麥芽汁概況。適合我們生產(chǎn)的啤酒風格。

那么我們應(yīng)該對哪些溫度步驟感興趣呢？

35-45°C  酸休息– 酸休息是一個旨在降低麥芽漿 pH 值的步驟（我們的意思是使其酸性更強）。由于溫度范圍的原因，此步驟也可用于分解 β-葡聚糖，如果使用高比例的小麥或燕麥麥芽，這可能會很有用。酸休息之所以有效，是因為在這個溫度下，植酸酶會積極分解植酸酶分子。這會釋放出植酸，從而降低麥芽漿的 pH 值。麥芽制造過程中使用的熱量足以破壞大部分存在的植酸酶，因此酸休息僅適用于極度輕度烘干的麥芽，并且酸休息至少需要一個小時，然后麥芽漿 pH 值才會發(fā)生任何顯著變化，這就是為什么如今，剩余物并未得到更廣泛的利用，即使有，也是為了 β-葡聚糖的分解作用，而不是麥芽漿 pH 值的作用。

43-45°C 阿魏酸余量– 在啤酒中，一種名為 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（朗朗上口）的分子被認為賦予啤酒一種丁香般的香氣，這在某些風格中是理想的。阿魏酸是該分子的前體，通常與麥芽汁中存在的其他分子結(jié)合。通過在此溫度范圍內(nèi)進行靜置，您可以將更多的阿魏酸釋放到麥芽汁中，從而產(chǎn)生更多的 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚前體。

44-59°C蛋白質(zhì)休息– 如果麥芽汁中存在過多的長鏈蛋白質(zhì)，則在儲存啤酒任何時間后，您可能會發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁和不穩(wěn)定的問題。相反，您的啤酒中需要一些中鏈蛋白質(zhì)，因為它們有助于成品啤酒的泡沫保留和酒體。理論上，實現(xiàn)這種休息會將蛋白質(zhì)鏈分解成更短的鏈。最好避免這種情況，除非您使用蛋白質(zhì)含量非常高的麥芽（就像大多數(shù)經(jīng)過改良的麥芽一樣），否則在這種溫度下休息只會對泡沫保留產(chǎn)生負面影響。

61-71°C 糖化休息– 釀酒師所需的休息，許多家庭釀酒師在此溫度范圍內(nèi)僅使用一次延長休息（60 分鐘）。糖化休息的目的是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。有兩種酶在這里很重要，α-淀粉酶和β-淀粉酶。α 淀粉酶在 68-72°C 左右活躍，并在隨機點分解淀粉分子，形成長鏈，從而產(chǎn)生更甜、酒體更濃郁的啤酒。

另一方面，β-淀粉酶在 60-63°C 時一般極為活躍，可破壞淀粉分子的分支，形成更短的鏈。這是生產(chǎn)用于干燥成品啤酒的高度發(fā)酵麥芽汁的好方法。

所以你有它。為了提高轉(zhuǎn)化率，步驟混搭并不是必需的，但出于許多其他原因，您可能希望在混搭中使用某些步驟。與湯汁糖化類似，許多人不這樣做，但那些這樣做的人發(fā)誓這是他們啤酒的“秘密成分”。