啤酒發(fā)酵指南

發(fā)酵是酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳?xì)怏w (CO 2 ) 從而賦予啤酒酒精含量和碳酸化的過(guò)程。當(dāng)冷卻的麥芽汁被轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器并添加酵母時(shí)，發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始。 

我的啤酒發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間？

許多新釀酒商想知道發(fā)酵啤酒的最佳時(shí)間范圍是多少。事實(shí)是，我們完全無(wú)法控制發(fā)酵時(shí)間。一旦我們投入了酵母，所有的工作就由他們來(lái)完成！

然而，我們可以改變某些條件來(lái)縮短或延長(zhǎng)這個(gè)時(shí)間——比如控制發(fā)酵溫度。這取決于您使用的酵母菌株以及您想要在啤酒中尋找什么。

控制發(fā)酵溫度

溫度控制是發(fā)酵過(guò)程中非常重要的一部分，可以輕松地在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一些最顯著的變化——無(wú)論是成品的質(zhì)量還是發(fā)酵時(shí)間。

每種酵母菌株都有一個(gè)最適合其發(fā)揮作用的溫度范圍。該范圍內(nèi)的不同溫度會(huì)影響不同酵母的發(fā)酵能力。 通常 ，溫度越低，酵母的作用就越慢，而溫度越高，作用的速度就越快。 

一般規(guī)則是發(fā)酵溫度越高——尤其是在酵母規(guī)定的溫度范圍之外——你就越有可能在啤酒中產(chǎn)生異味和不需要的屬性。如果使用較低的溫度——尤其是在酵母規(guī)定的溫度范圍之外——有時(shí)可能會(huì)遇到發(fā)酵停滯、時(shí)間延長(zhǎng)或達(dá)到正常發(fā)酵水平的挑戰(zhàn)。像 Kveik 這樣的酵母菌株以及小麥啤酒和 Saisons 等某些風(fēng)格的啤酒是例外。 

發(fā)酵溫度的基本經(jīng)驗(yàn)法則

目標(biāo)是酵母發(fā)酵范圍的中低溫度。例如，如果范圍是 18-22°C，那么最好的目標(biāo)是 19-20°C。

如上所述，對(duì)于小麥啤酒和 Saisons 等風(fēng)格，這條規(guī)則可能有所不同。這些通常需要更復(fù)雜的發(fā)酵程序。 

釀造界最近的繁榮是 Kveik。這種“超級(jí)酵母”可以輕松地在超過(guò) 30°C 的溫度下發(fā)酵啤酒，而不會(huì)產(chǎn)生其他菌株所產(chǎn)生的任何典型異味，使其成為在溫暖氣候下釀造的絕佳酵母！

我如何知道我的啤酒何時(shí)完成發(fā)酵？

新釀酒商經(jīng)常犯的一個(gè)錯(cuò)誤是使用發(fā)酵罐上的氣閘來(lái)衡量進(jìn)度。氣閘正如它所描述的那樣——它是一種確保沒(méi)有任何物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵啤酒并讓累積的CO 2 逸出的裝置。

雖然我們中的許多人對(duì)氣閘室每隔幾秒發(fā)出的“咕嚕”聲感到著迷，但所有這些都告訴我們 CO 2正在從發(fā)酵罐中逸出。如果發(fā)酵罐上的密封不完美，CO 2可能會(huì)逸出，氣閘將停止冒泡。

歸根結(jié)底，只有一種方法可以知道您的啤酒是否已完成發(fā)酵 - 使用液體比重計(jì)或折射計(jì)。這些設(shè)備可以讓您檢查麥芽汁/啤酒中的糖含量。

了解啤酒何時(shí)完成并準(zhǔn)備好包裝的一般建議是在 2-3 天內(nèi)獲得穩(wěn)定的比重 (SG) 讀數(shù)。這是為了確保發(fā)酵確實(shí)完成。

啤酒發(fā)酵完畢后我該怎么辦？

建議在發(fā)酵后讓啤酒靜置幾天。這將使啤酒沉淀并澄清，酵母絮凝在發(fā)酵罐底部。如果您能夠稍微降低溫度，我們建議您這樣做，因?yàn)樗梢詭椭吻迤【啤?/span>

發(fā)酵完成后，您可以選擇立即包裝，延長(zhǎng)陳釀時(shí)間或添加其他物質(zhì)，例如水果、橡木，或者在某些啤酒中單獨(dú)添加。這一切都取決于您釀造的啤酒。 

長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為應(yīng)該將初次發(fā)酵后的啤酒“架”入二次發(fā)酵罐，以將其從酵母餅中分離出來(lái)，并使其處于更好的包裝狀態(tài)。如今，潛在氧化和污染的風(fēng)險(xiǎn)很少超過(guò)二次發(fā)酵的好處。通常僅在實(shí)際發(fā)生二次發(fā)酵時(shí)才建議進(jìn)行二次發(fā)酵 - 即。瓶或小桶碳酸化。

發(fā)酵時(shí)我的啤酒應(yīng)該是什么樣子？

這有點(diǎn)像薛定諤的貓……您可以打開(kāi)頂部并觀察發(fā)酵罐內(nèi)部發(fā)生的情況，但這可能會(huì)改變結(jié)果，在許多情況下會(huì)變得更糟。如果您想查看發(fā)酵進(jìn)度，而無(wú)需打開(kāi)發(fā)酵罐并將啤酒暴露在空氣中，那么透明/透明發(fā)酵罐非常適合。 

啤酒在發(fā)酵過(guò)程中的樣子取決于我們的小伙伴——酵母。以下是他們投入麥芽汁后所做的事情的概述：

滯后期（0-15 小時(shí)）| 那是誰(shuí)？誰(shuí)在那兒？

在這個(gè)階段，酵母細(xì)胞正在蘇醒并試圖弄清楚發(fā)生了什么。

當(dāng)他們醒來(lái)并準(zhǔn)備開(kāi)始新的一天時(shí)，他們會(huì)尋找早晨的興奮劑，如氧氣、礦物質(zhì)和氨基酸。當(dāng)他們這樣做時(shí)，他們開(kāi)始意識(shí)到周圍的所有食物。我們喜歡想象他們?cè)谙搿拔乙粋€(gè)人要怎么吃掉所有這些？”

在此階段，由于任何剩余的溫度分層，沒(méi)有氣閘活動(dòng)，并且發(fā)酵罐中的麥芽汁僅有少量自然對(duì)流。 

生長(zhǎng)期（4 小時(shí) – 4 天）| 交朋友和喂養(yǎng)

“好吧，我需要一些伙伴來(lái)吃這些食物！” 酵母開(kāi)始復(fù)制并開(kāi)始作用于麥芽汁中的糖。

克勞森——酵母蛋白和糖的泡沫頭——開(kāi)始形成和生長(zhǎng)。大量CO 2開(kāi)始產(chǎn)生，氣閘室開(kāi)始失控。此外，由于產(chǎn)生酒精的酵母會(huì)產(chǎn)生熱量，麥芽汁中的熱對(duì)流開(kāi)始增加，麥芽汁開(kāi)始在發(fā)酵罐中輕輕翻滾。

大多數(shù)酒精、風(fēng)味和香氣化合物都是在此時(shí)產(chǎn)生的。

固定相（3-10 天）| 讓我們清理這個(gè)爛攤子

現(xiàn)在所有的易糖都被吃掉了，克勞森開(kāi)始從乳白色變成黃色（來(lái)自沉淀的麥芽和啤酒花成分）和棕色（來(lái)自氧化的啤酒花樹(shù)脂）。

酵母開(kāi)始吸收許多我們認(rèn)為有異味的化合物，如高級(jí)醇、二乙酰、硫化合物和酯，并將它們轉(zhuǎn)化為更多的酒精和其他“更好”的酯。

此時(shí)，發(fā)酵的麥芽汁被稱為“綠色”啤酒，并且尚未達(dá)到適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味平衡。當(dāng)酵母進(jìn)入長(zhǎng)途并進(jìn)入睡眠狀態(tài)時(shí)，氣閘和對(duì)流開(kāi)始減慢，隨著少量剩余食物的消失，從溶液中脫落。

死亡階段（幾周）| 我在這里的工作已經(jīng)完成

氣閘活動(dòng)可能停止（或偶爾出現(xiàn)氣泡）并且對(duì)流停止。此時(shí)酵母大部分處于休眠狀態(tài)，并懸掛在發(fā)酵罐的底部。啤酒開(kāi)始澄清，啤酒的味道成熟。